前回に引き続き骨取りについて紹介したいと思います。今回は豚バラよりもちょっと難しい鶏もも肉の骨を取ります。
鶏もも肉は３本もしくは４本入りでプラスチックパックに入って売られています。
包丁をしっかり研いでおきます。
まずはぴらぴらしているこの皮と脂肪を切り離します。
次に足の付け根の骨を外すため、関節の部分に親指を入れて割り開きます。
足の骨の関節が外れて骨の頭が見えていますね。
そして、このように付け根の骨のくぼみに親指を入れてお肉を引き剥がします。左右両方ともくぼみをこそげるようにして骨から離します。
片方くぼみから引き剥がした状態です。
両方とも取れました。
軟骨で付け根側の骨がつながっているので包丁で切り離します。
次に、骨の上をなぞるようにして切れ目を入れます。
その後、骨の周りに包丁を入れます。骨が浮き出るようなイメージです。
骨とお肉の間に包丁を差し込み、足先からお肉を切り離します。
ここからは包丁を使ってお肉を骨から離していきます。
関節の部分は多少軟骨が残っても大丈夫です。
骨取りができました。余分な脂肪を削いで完成です。
骨の重さを測ると４１５グラムでした。もともと１１００グラムだったので、可食部は３枚分で６８５グラム（１枚あたり約２２５グラム）です。
骨を取った後、もも肉は照り焼きにするか唐揚げにすることが多いです。また、塩麹に１日付けて置いたものを焼くだけでも美味しいです。（ちなみに塩麹は日本から持ってきました。ドイツで見たことはありません。）
この作業は最初は面倒でしたが、慣れるとそんなに大変ではなくなりました。骨を外してあるものも売ってはいますが、割高に感じるので自分で外すようにしています。
写真のみでわかりづらいかもしれませんが、参考になれば幸いです。
